Il coniglio di Filippo Oste in Albaretto

Filippo Oste in Albaretto

La cucina, per fortuna, non è solo gusto, esperienza, tecnica e piatti luccicanti. Spesso ci si può perdere dentro storie ricche di poesia e amore così come di fatica, incomprensioni e amarezza. Se ogni tanto ci ricordassimo di come il cibo, nel suo ruolo di protagonista della tavola, sia il legante della convivialità familiare potremmo usare un senso in più per percepirne l’essenza e la storia.

In questi giorni mi sono imbattuto quasi per caso in un oste, in una persona con gli occhi grandi e pieni di entusiasmo.

In realtà poche cose accadono per caso ed un po’ forse me la sono cercata. Ero felice di incontrarlo, di sentire dalla voce diretta del protagonista di quella storia dal retrogusto un po’ malinconico e nostalgico, fatta di sfide e testardaggine che, diciamoci la verità, ti scalda il cuore.

Filippo, questo è il suo nome, è un ottimo cuoco e di lui si può leggere facilmente in giro.

Posso dire con eccessiva arroganza di essere quasi un suo amico ma in realtà con lui avrò passato al massimo sei o sette ore da dividere in due giorni.

Filippo è entusiasta, vederlo muoversi nella sua piccola cucina ha un non so che di magico: ti guarda, sorride, maneggia gli ingredienti con una delicatezza che tende alla devozione. Mentre parliamo sta preparando un pollo al Barolo. Il Barolo è un vero Barolo non di quelli per cucinare, è un Barolo di quelli blasonati, annata 2014: “Vedi, ora li metto qui e lascio che si prendano fra loro, il tempo è importante.”

Lo sfrigolio delle padelle, nel frattempo, va a tempo di musica. La musica da Filippo c’è sempre e stai tranquillo che ad un certo punto arriva Vasco. C’è sempre Vasco da Filippo.

La foto del cantante di Zocca campeggia fiera in una delle sale del locale, mentre i libri che parlano di lui li puoi trovare qua e là, in mezzo a libri di cucina e alle pesantissime raccolte fotografiche che raccontano le Langhe. Anche sulla casacca da chef di Filippo c’è scritto “I love Vasco”, così come il menu delle bollicine è un inno a quel pezzo di storia del rock italiano. Ma non c’è solo Vasco, c’è anche il legame con Silvia sul menu ed in ogni angolo del locale. Silvia è con lui, con noi, corre da una parte all’altra del ristorante controllando che tutto sia al suo posto, sempre sorridente e la sua voce è una carezza gentile.

Ma facciamo un passo indietro e torniamo al mio primo incontro con Filippo.

Siamo ad Albaretto della Torre, siamo alle porte dell’Alta Langa, siamo vicini ad Alba ma allo stesso tempo ne siamo lontanissimi. Il nostro chef dagli occhi grandi ha iniziato a gestire un luogo dove c’era l’osteria del nonno Filippo, rilevata nel 1938. Filippo ha comprato il ristorante dalla sua famiglia perché aveva la sua idea di cucina e voleva essere indipendente.

Il ristorante ha una porticina piccola. È chiusa. Suoniamo e dopo qualche secondo percepiamo una sagoma elegante avvicinarsi ed aprire la porta. Dietro la mascherina, anche se non è possibile vederlo, riusciamo a scorgere il sorriso di Silvia che, con eleganza cordiale ma mai distaccata, ci accoglie esattamente come si accolgono gli amici che non vedi da tanto tempo. Siamo a casa, siamo nella casa di Filippo e Silvia. Il locale è composto da piccole stanze e per ognuna c’è un tavolo. È aprile, il primo caldo comincia a farsi percepire ma l’Alta Langa rimane sempre un po’ più fresca così ci accomodiamo all’interno di una sala non troppo grande con un ampio tavolo finemente predisposto per noi quattro. Non sono ancora arrivato al tavolo che già i miei sensi si sono svegliati. Si, l’ho visto girare sul fuoco, lento e lucido, il famoso coniglio di Filippo. Leggendo di lui scoprirò che è il suo modo di omaggiare suo padre e sua nonna. Ma ci torneremo dopo su questo.

Il menu di Filippo è semplice, i suoi piatti sono semplici e non hanno bisogno di grandi spiegazioni. Scegliere per me è stato abbastanza facile, avevo da tempo in testa due cose da assaggiare ed erano lì, nero su bianco: l’insalata di Filippo ed il suo coniglio allo spiedo.

L’insalata di Filippo è una festa per il palato, delicatissima e allo stesso tempo pungente e decisa, sempre guidata dalle stagioni. Si lascia mangiare velocemente e stimola ogni ricettore disponibile. La scarpetta è d’obbligo ed io ho letteralmente lucidato il piatto.

Il coniglio è stato, per me, emotivamente devastante. Credo che i miei commensali abbiano rivisto in me la stessa espressione di Anton Ego al primo boccone della Ratatouille di Remy. Sono improvvisamente tornato indietro nel tempo, in Sicilia, nella casa di campagna con mio padre fiero della sua caccia. La differenza è che, non me ne voglia mio padre, il coniglio di Filippo è di gran lunga più buono, morbido, succoso che al solo scriverne la salivazione è ripartita con arroganza.

Filippo prova a non abbandonare mai i fornelli ma vuol essere sicuro che tutti stiano bene e ogni tanto si permette una fuga per verificare in prima persona: “Gradite un dolce? Faccio al momento uno zabaione con un tocco particolare”… e zabaione sia.

Mentre noi accompagniamo le ultime chiacchiere con del buon vino che, nelle langhe, di sicuro non può mancare, il mio orecchio percepiva il suono della frusta a mano che preparava quel soffice composto che poco dopo avremmo scoperto addolcito in maniera sorprendente da un moscato delicatissimo. Lo zabaione verrà servito da una pentola di rame che da sola vale l’esperienza. Non voglio sapere quante uova ci fossero dentro, sicuramente tante, ma era così buono che avrei volentieri preso del pane per ripulire anche quella prodigiosa pentola.

Prima di andare via, Silvia ci fa visitare il giardino dove d’estate vengono allestiti i coperti per pranzo e cena. È ancora presto per poter mangiare lì ma è così bello e con una vista talmente mozzafiato che decidiamo di chiedere a Filippo di ospitarci per uno shooting il giorno dopo. Lui e Silvia si guardano per una frazione di secondo, quando ci sia ama così le parole non servono: “per noi è perfetto, siamo chiusi a pranzo ma ci organizziamo volentieri.”
Avrebbe potuto fermarsi lì, salutarci e godersi il meritato riposo invece mi guarda dritto negli occhi e mi dice: “Mi pare di capire che tu sia siciliano? Vieni qui, guarda, questi vengono da Vittoria”. Mentre lo dice accarezza dei pomodori, non sono perfetti nella forma ma già a distanza emanavano un profumo deciso e avvolgente.
“Un giorno” continua “per una cena informale, ho preparato una pasta al pomodoro con pomodori come questi. Per me era una cosa semplice ma, non so come, si è sparsa la voce e ogni tanto qualcuno prenota e me la chiede. Io la faccio solo se ho questi”.

Ovviamente il giorno dopo, io ed il resto della crew, ci recammo da Filippo per lo shooting chiedendo la sua pasta al pomodoro. Inizialmente ho percepito un po’ di stupore nei miei commensali, mi sembrava quasi di sentirli lamentosi “ma come siamo qui e mangiamo la pasta al pomodoro?”. Pochi minuti dopo uno di loro ha letteralmente bloccato Silvia intenta a gestire la sala: “ma ci sarebbe la possibilità di un bis?”. Lei non si è neanche scomposta, quasi se lo reputasse inevitabile: “È finita ma la rifacciamo subito, dateci 15 minuti”. Il bis lo abbiamo fatto tutti e nove.

Quelli che ho provato a raccontare sono Silvia e Filippo, questo è il ristorante “Filippo, oste in Albaretto”, questa è la meraviglia delle cose semplici fatte bene, con il sorriso e materie prime ricercate ed eccezionali.

I piatti semplici devono sempre essere perfetti, non hai trucchi per coprire le imperfezioni e Filippo è stato perfetto.

Filippo ha una sua idea di cucina e questa è chiara sia nella sua testa che nel piatto.

Filippo è figlio d’arte e deve essere stato difficile affermarsi essendo figlio di Cesare, quel Cesare Giaccone che ha fatto conoscere la cucina della Langhe al mondo intero e a cui oggi, chef del calibro di Enrico Crippa, dedicano onori e stima.

Ma Filippo oggi non è solo un ottimo cuoco, Filippo è un oste eccezionale e non è un caso se le più note stelle del panorama enogastronomico vadano sempre volentieri a mangiare da lui.

Grazie Filippo, grazie Silvia. Ve l’ho promesso e lo farò di certo. Torno presto.

Per info e prenotazioni: https://www.filippogiaccone.com/

Note sulla lettura
Questo articolo è stato scritto sorseggiando un ottimo Barbera d’Asti 
Casascarpa 2019 di Scarpa (Nizza Monferrato) e ascoltando Illinois di Sufjan Stevens